HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 8)

Author: Imund Mikael Andreassen

En pesto er lavet med basilikum, hvidløg, pinjekerner og  Parmigiano Reggiano (parmesanost). Punktum!
Men læser man i John Dickies bog Delizia! er der en lidt anden beskrivelse af, hvad pesto alla genovese er. Sekondløjtnant Giudeppe Chioni var krigsfange under første verdenskrig i Celle, Hannover. I fangeskabet oplevede han stor sult, som han og kammeraterne tildels kompenserede for ved at skrive en kogebog. Under sovser var den første opskrift “pesto alla genovese”. Denne sovs bestod af basilikum, hvidløg, persille, en smule æg, krydderier og sardinsk pecorino.
Mange italienere vil påstå, at det ikke har noget med en pesto at gøre, hvilket set i et historisk lys, ikke er korrekt. Den pesto vi kender i dag, er en afart af denne oprindelige opskrift, som sikkert igen er tilblevet fra noget helt tredje. Med denne historiske ballast tillader jeg mig at tolke pestoen på en en ny og nok lidt mere velkendt måde.

De fleste, der har spist blåmuslinger, har fået dem dampet i hvidvin, hvilket også er helt klassisk og ganske utroligt velsmagende. Men nu når man har fået dem hvidvinsdampet med alt lige fra bacon til ged, så skal der fornyelse til (samt afprøvning af min nye Weber gasgrill), og denne gang skulle de gratineres.

Gratinering af muslinger er næsten lige så klassisk som hvidvinsdampning, men lige en tand mere besværgeligt end dampede muslinger, som jo er den absolutte superfastfood. Jeg vil mene, at jeg kan lave en portion muslinger i hvidvin, hurtigere end en bumset teenager kan svinge en Big Mac menu over disken på McDaka. Der ud over er der en kvalitetsforskel på linjemuslinger fra Limfjorden og en gang kødaffald mellem to stykker sandkage.

I nedenstående opskrift, er der brugt to slags smør, en estragonsmør og en chilismør. Er du ikke til chili, giver du den bare dobbelt op med estragon, er du derimod capsaicinoholiker og trænger til dit daglige fix, så drop estragon. Men drik under alle omstændigheder en kold øl til, aller helst en tjekkisk pils (til kvinderne) eller en dry stout.

Hvide asparges med stenbiderrogn er næsten en kliche på dansk forår. Det er på en eller anden måde alt for let at kombinere hvide asparges, en smørmættet sauce og stenbiderrogn og kalde det en ret. Det er i hvert fald billige point, når der skal serveres aftensmad – max på smag og udseende med et minimum af indsats.
Skal du imponere konen/kærsten (fordi du lige har købet en Weber gasgrill med tre brændere, for de penge der var afsat til en barnevogn) eller får svigerforældrene på besøg i anledning af mors dag (som du havde glemt), så er det her retten at servere. Uden at få sved på panden kan du få duperet konen/kæresten/svigermor (og forhåbenligt få tilgivelse).

Det her er en ret, direkte importeret fra Barcelona. De fleste kender til fornemmelsen af at genoplive ferieminder med et skud gastronomi. Det er sådan vi har det med friterede smelt. Det er en af de tapa, vi altid bestiller i Barcelona, når det er muligt. Men vi laver den også ofte herhjemme, da den samtidigt er en fantastisk god spise. Om opskriften på små friterede fisk originalt er med smelt, ved jeg ikke, men det er nok, det tætteste vi kommer under nordlige himmelstrøg.

Det charmerende ved friterede smelt er, at de spises hele med hoved, hale og indvolde. Det er nose to finne eating, når det er bedst. Hvis man ikke er i tapashumør, kan smeltene også serveres som forret – især første gang svigermor kommer til middag. Spiser hun den, har du vindet guld i 100 meter god-svigermor. Nægter hun, taler du ALDRIG til hende igen.

Opskriften er efter devisen: slump dig frem. I al sin enkelthed, er det bare nogle småfisk, der er vendt i mel og friteret. På den måde det en klassisk tapa, enkelt og simpel – perfekt tilbehør til litervis af cava og/eller øl.

Denne tærte er en hyldest til “Pi Day” som er i dag d.14/3, eller som som man skriver datoer i staterne 3.14. Det er en dag, hvor konstanten pi fejres med tærte. (pie) Den første Pi Day blev arrangeret i 1988 af fysikeren Larry Shaw og er siden vokset til en verdensomspændende begivenhed.

Vi har valgt at fejre Pi Day med denne banoffee pie. Tærten skulle efter sigende være opfundet af Ian Dowding fra The Hungry Munk i England. Banoffee pie består mest af bananer og karamel (dulce de leche) og den opmærksomme læser har nok opdaget, at banoffi er en sammentrækning af det engelske banana og toffee.

Banoffee Pie består da også hovedsageligt af bananer og dulce de leche, foruden tærtebund og flødeskum. Som kronen på værket, skal der drysses kaffepulver over tærten. Kaffedrysset kan virke noget kuriøst, men er ikke desto mindre en central del af tærten. Undlader man kaffen, står man bare tilbage med en fad og meget sød sag, uden nogen form for modspil.

Den oprindelige version har en klassisk tærtebund, men i dag findes der også versioner med kiksebund, hvilket må siges at være at springe over, hvor gærdet er lavest. En primær del af fyldet er som sagt dulce de leche. Der er tre måder at få fingrene i dette vidunder.

1. Bland mælk og sukker sammen og inddamp det langsomt i ovnen
2. Simre en dåse kondenseret mælk i et par timer (i nedenstående opskrift er løsningsmodel nr.2 anvendt)
3. Køb færdiglavet dulce de leche på glas

Når tærten først er lavet, skal den også spises, da den ikke ligefrem bliver bedre af at stå. Der er således rig mulighed for at tvangsspise.

Ok, det her har intet med Marokko at gøre, ud over nogle saltsyltede citroner. De er så til gengæld, næsten lige så ikoniske for Marokko, som bacon er for Danmark. Med logikken om at man kan kalde alt med saltsyltede citroner a la Marokko, burde alt med bacon hedde a la Danmark. Pølser i svøb = pølser a la Danmark, pizza med bacon = pizza Danmark, Bacon Jam = Danish Jam.

Og så tilbage til de saltsyltede citroner eller l’hamd marakad, som de hedder på lokalt tungemål. I opskriften har jeg været doven og købt mine saltsyltede citroner hos min halalslagter, men de kan sagtens laves selv.

Angiveligt skal man helst bruge sorterne doqq eller boussera til hjemmelavede saltsyltede citroner, hvilket er easy at få fat i herhjemme. Det eneste man skal gøre, er et efterspørge dem nede i din lokale Netto. Gå raskt hen til den lidt sløvt udseende teenager, der er i fuld gang med at tage en selfie foran økomelet. Overbring ham dit ærinde, og så kan du bide spids på, at du har dine citroner dagen efter*.

*Sandheden er nok, at vedkommende du henvender sig til, er mere interesseret i hvilke snørrebånd Justin Bieber har hængt sig i, end at gøre sit job og imødekomme dig som kunde. Hvis du er heldig, så bliver du og dit ønske latterliggjort ude på lageret og dermed overbragt til butikschefen, (som sandsynligvis er førnævnte teenager). 

Det her er en opskrift, der er stjålet fra Thomas Pasfall. Den er oprindeligt lavet med pighvar, men fordi jeg havde noget frisk- og hjemmefanget torsk, blev den lavet med… ja, torsk.
Et andet godt argument er, at vi lavede retten nytårsaften, hvor man jo skal have torsk, ikke pigvar. Ifølge historie-online.dk så  begyndte vi at spise nytårstorsk som modvægt til den fede julemad.
Det ved jeg nu ikke om er helt sandt. Jeg hælder mere til en forklaring om, at man 1878 mellem jul og nytår, hyggede sig med at hælde indvand ned i svælget, og i manglen på kinesere og heksehyl brugte dynamit midt i al festivitasen. Når man så kunne køre den på tykt vendelbomål, var der ikke langt til havet. Hvad er så mere naturligt, end at slæbe 14 liter hjemmebrandt og ligeså mange kg. dynamit op i en gammel træjolle ved navn Hubertus XI? Herefter er det bare kyle dynamit i vandet og fiske torskene op, og på den måde blev nytårstorsken født. True story.

Tænk engang hvis man kunne give sin sovs mere kødsmag, end selv den mest forkælede wagyu-ko, der har fået sin vilje hele livet. Det kan du nu… Med marvsauce!
Har du aldrig spist marv før, har du snydt dig selv for en oplevelse, der nærmer sig trøfler og kaviar. Marv er som at spise dyrets sjæl, der er ikke noget over og intet ved siden af. Herhjemme har vi altid trøfler og marvpiber på frys, og det er ikke for sjov. Vi tager marv seriøst!
Det er efterhånden længe siden, men vi lavede marvsauce med tilbehør nytårsaften, som hovednummeret efter en skudefuld østers. Reaktionen var ikke til at tage fejl af.

yummmm!

 

Top