HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 7)

Author: Imund Mikael Andreassen

For nogle kan det muligvis lyde lidt voldsomt at plaske en hotdog til med sauce. Men tænk lige over at ketchup og remoulade også er saucer. Cheddar/øl-saucen er i al sin enkelthed en fortolkning af en mornaysauce, hvor osten er cheddar og mælken er erstattet af øl.
Af mange årsager skal saucen ikke være brandvarm, når den komme på hotdogen, delt fordi man brænder gane og fingre, dels fordi den vil være for flydende. Så husk at lade saucen køle lidt inden den kommes på alle hotdogsene.

Jeg har længe søgt efter at finde en opskrift på de perfekte hotdog-brød. På et tidspunkt faldt jeg over YouTube kanalen Chefsteps. Der fandt jeg en opskrift på sliders-boller, som jeg justerede lidt på for at få dem til at blive til hotdog-brød. Chefsteps er i øvrigt et super genialt sted at lære nye tips og tricks. Det kan kun anbefales at tage et smut forbi.
Der skal 50 g. sukker i, hvilket gør dem relativt søde og spiselige for det amerikanske publikum. Hvis man ikke har en sød tand, kan 25 g. af sukkeret, erstattes af mel.
Opskriften indebære også brugen af amylase. Amylase findes naturligt i korn (og spyt), men i et begrænset omfang. Det er ret snedigt at smide i en bolledej, da amylase nedbryder stivelse (amylose og amylopektin), til maltose. Smart, for så holder gæren en lidt større fest, end den ellers ville. Men alt det er du sikkert ligeglad med og er mere interesseret i, hvor man så skaffer amylase, right? Alfa-amylase kan købes hos Maltbazaren og andre ølbrygger-bikse.

For noget tid siden dumpede der et par poser muscovadosukker fra Dansukker ind gennem brevsprækken. Egentligt har jeg det lidt svært med sukker, da det ligesom kaffe, ikke altid er produceret under særligt etisk forsvarlige kår. Af samme grund forefindes der kun økologisk Fair Trade kaffe i dette hjem. Med muscovadosukkeret, var vi der 50%, i kraft af et lille fint Fair Trade mærke på forsiden. Nu venter vi bare på en økologisk version.

Mouscovadosukker har en meget kraftig egensmag, modsat rafineret sukker, som kun smager sødt. Den mørke variant af muscovadosukker, som er brugt i nedenstående opskrift, smager endog meget kraftigt af lakrids. Det får isen til at smage subtilt og lidt udefinerbart af lakrids, hvilket ikke på nogen måde er dårligt… bare udefinerbart.

Muscovado var oprindeligt en betegnelse for ringe rafineret sukker og derfor sukker af en lav kvalitet. Det har dog ændret sig, hvor den mangelfulde raffinering er blevet et udtryk for kvalitet grundet den karakteristiske egensmag.

Sukkeret var gratis, men holdningerne er også gratis… altså mine egne. Det ville også være uderligt hvis det var andres.

For noget tid siden var vi en tur på Foderbrættet. For de ikke indvidede, er det et hotdog/cocktail/pangne sted, med høje stole og ligeså høj musik i de høje talere.

Deres cocktails er fine, deres udvalg af pagne er ok, men deres hotdogs er geniale og meget langt fra hvad man får hos den lokale pølsesnedker. Det kan varmt anbefales.

Det er virkeligt et sted der går op i stemningen. Da vi var der, sad vi ved vinduet og kiggede ud mod Vesterbrogade. Ved siden af – også i vinduet – sad to veninder, jeg vil skyde på var sidst i 30’erne. På et tidspunkt kom en servitrice hen og trak et tykt, sort gardin for, lige foran snuden på de to veninder. Da de spurgte om, hvad det skulle til for, fik de svaret “for stemningen skyld”.
Sjovt nok, var det kun det to meter foran vores naboer, gardinet blev trukket for. Så meget for stemning…

Og igen, det ændrer ikke på, at deres hotdogs er i verdensklasse –  du skal bare huske at se lidt hipster-agtig ud mens du spiser dem, ellers for du én på gardinet (eller anden form for afskærmning).

 

Nashville hot chicken kommer fra Nashville (surprise!), nærmere bestemt biksen Prince’s Hot Chicken. Skrønen omkring den famøse hot chicken er, at der  i 1930’erne,var en gæv gut ved navn Thornton Prince, der havde brugt hele natten på lidt ungpigejagt og efterladt lillemor derhjemme.

Da han så vågnede op om morgenen med gevaldige tømmermænd, var der ikke ligefrem sympati at hente hos den hjemmegående hustru. Hun ville således lære ham en lektie og lavede friteret kylling til ham (som man åbenbart gør i hjerteanfaldenes hjemland).

Der var bare et twist: hele herligheden blev overdænget med chili, så Thornton kunne få en lektie for livet. Mod al forventning, viste det sig, at den ikke så stakkels tømmermandsplagede mand vældig godt kunne lide sin morgenmad. Først blev hot chicken en familieret, som senere voksede sig til at blive en biks ved navn Barbecue Chicken Shack og senere igen Prince’s Hot Chicken.

Seafood boil er i staterne på en og samme tid en ret og en social begivenhed, lidt på linje med krebsegilde og DM i rejepilning. I mulighedernes land kan man støde på seafood boil fra Louisiana til New England, hvor hver landsdel har deres eget særpræg. Nogle boils er cajuninspirerede, andre skal tilberedes på stranden ved brugen af drivtømmer, og andre igen indeholder kun krebs eller krabbe. Fælles for alle seafood boils er at de består af… du gættede rigtigt: sømad eller det vi andre betegner som skaldyr, der er dampet eller kogt.

En pesto er lavet med basilikum, hvidløg, pinjekerner og  Parmigiano Reggiano (parmesanost). Punktum!
Men læser man i John Dickies bog Delizia! er der en lidt anden beskrivelse af, hvad pesto alla genovese er. Sekondløjtnant Giudeppe Chioni var krigsfange under første verdenskrig i Celle, Hannover. I fangeskabet oplevede han stor sult, som han og kammeraterne tildels kompenserede for ved at skrive en kogebog. Under sovser var den første opskrift “pesto alla genovese”. Denne sovs bestod af basilikum, hvidløg, persille, en smule æg, krydderier og sardinsk pecorino.
Mange italienere vil påstå, at det ikke har noget med en pesto at gøre, hvilket set i et historisk lys, ikke er korrekt. Den pesto vi kender i dag, er en afart af denne oprindelige opskrift, som sikkert igen er tilblevet fra noget helt tredje. Med denne historiske ballast tillader jeg mig at tolke pestoen på en en ny og nok lidt mere velkendt måde.

De fleste, der har spist blåmuslinger, har fået dem dampet i hvidvin, hvilket også er helt klassisk og ganske utroligt velsmagende. Men nu når man har fået dem hvidvinsdampet med alt lige fra bacon til ged, så skal der fornyelse til (samt afprøvning af min nye Weber gasgrill), og denne gang skulle de gratineres.

Gratinering af muslinger er næsten lige så klassisk som hvidvinsdampning, men lige en tand mere besværgeligt end dampede muslinger, som jo er den absolutte superfastfood. Jeg vil mene, at jeg kan lave en portion muslinger i hvidvin, hurtigere end en bumset teenager kan svinge en Big Mac menu over disken på McDaka. Der ud over er der en kvalitetsforskel på linjemuslinger fra Limfjorden og en gang kødaffald mellem to stykker sandkage.

I nedenstående opskrift, er der brugt to slags smør, en estragonsmør og en chilismør. Er du ikke til chili, giver du den bare dobbelt op med estragon, er du derimod capsaicinoholiker og trænger til dit daglige fix, så drop estragon. Men drik under alle omstændigheder en kold øl til, aller helst en tjekkisk pils (til kvinderne) eller en dry stout.

Hvide asparges med stenbiderrogn er næsten en kliche på dansk forår. Det er på en eller anden måde alt for let at kombinere hvide asparges, en smørmættet sauce og stenbiderrogn og kalde det en ret. Det er i hvert fald billige point, når der skal serveres aftensmad – max på smag og udseende med et minimum af indsats.
Skal du imponere konen/kærsten (fordi du lige har købet en Weber gasgrill med tre brændere, for de penge der var afsat til en barnevogn) eller får svigerforældrene på besøg i anledning af mors dag (som du havde glemt), så er det her retten at servere. Uden at få sved på panden kan du få duperet konen/kæresten/svigermor (og forhåbenligt få tilgivelse).

Top