HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 6)

Author: Imund Mikael Andreassen

Min gode ven og Danmarks flinkeste madblogger Thomas fra madetmere.dk, skrev forleden til mig og spurgte, om jeg ville have lidt kød. Lidt efter kom der en besked mere med “Der er rigtigt meget kød”. Han nærmest virkede lidt desperat, hvilket undrede mig lidt. Det var der en ganske god forklaring på:
Han havde lige taget billeder for en ny kunde og stod tilbage med sit eget køleskab fyldt med kød, et nyt køleskab købt til lejligheden ligeledes fyldt med kød, samt lidt kød fyldt i en termokasse. Som den gode ven jeg nu er, valgte jeg at hjælpe ham af med lidt af kødet. Det var hårdt naturligvis, men nogen skulle jo hjælpe den stakkels mand.

Iblandt tyndsteg og entrecotes var der også et helt kalveinderlår. Kalveinderlår er i min verden lig med benløse fugle, bankekød, vitello tonnato, roastbeef, saltimbocca og først og fremmest tatar. Og her taler jeg ikke om skrabet tatar eller sådan noget sjovt noget, der ligner hakket oksekød fra køledisken, fordi det er kørt igennem en kødhakker. Næ nej, tatar skal skæres i små tern i hånden, og det er ikke nær så besværligt, som det lyder.

Det her er en old school se-jeg-kan-få-noget-til-at-se-mega-posh-ud-med-butterdej-ret. Generelt har jeg det med butterdej, som jeg har det med buffalo-støvler. Engang var det the shit, men forestil dig at stylte gennem herreekviperingen i Magasin iført et par sko med en sål der er ramt af elefantitis. Tiden er bare løbet fra dette fodtøj, der fik mig til at se 180 ud og tiden er løbet fra butterdejen.

Jovist, du kan finde mange opskrifter med butterdej på nærværende blog, men det tog mig også alt for lang tid at begrave fodtøjet fra helvede. Og så er der desværre bare det med butterdej, at godt nok kan du ikke servere det uden en vis ironisk distance, men uanset hvad, så smager det sgu godt.

Hvad der klæder dette (af og til) smørfyldte elskovsbarn, af en pakke smør og en bolledej rigtigt godt, er ting i creme. I nedenstående opskrift er det jomfruhummere i creme, men det kunne lige så godt være kylling, torsk eller muslinger.

Choripán er argentinsk street food-galor. Som så meget andet street food er choripán super simpel mad og en god mellemting mellem en hot dog og en sandwich. Faktisk består den kun af tre komponenter: Brød, en grillet chorizopølse og chimichurri. Hvis du køber brødet og chorizo, så er det bare at lave chimichurri og samle.

Choripán skule angiveligt stamme fra de argentinske gauchoer (cowboys). Gauchoerne tilbragte meget af deres tid på Argentinas åbne græssletter, hvor deres eneste mulighed for at tilberede mad var et bål. Senere blev choripánen også populær i byerne, hvor den udgør en fast bestanddel af næringen til fodboldkampe, men kan også købes i små boder i Buenos Aires og er en populær “forret” til asadoer (grillfester).

Høje tærter blev populære i England, i midten af det nittende århundrede. Teknikken blev – som så meget andet gastronomisk – importeret fra Frankrig. Egentligt var det selve formene, der var den store revolution og ikke selve tærten. Siden middelalderen har man lavet højre tærter, men dejen var af en sådan beskaffenhed, at den ikke kunne spises. Dens eneste funktion var at agere hylster, hvilket betød at man skar låget af og gravede tærtefyldet ud. Men så kom nogle kloge franskmænd på en ide: metalforme som kunne skilles ad. På den måde blev det muligt at lave høje tærter, hvor også dejen kunne spises.

Der er tale om en højborgerlig middelalder ret som efter tidens trend, indholder ikke ubetydelige mængder tørret frugt. Men tørret frugt er lidt af en jungle, at bevæge sig ud i. Først og fremmest er der spørgsmålet om div. sprøjtemidler, hvilket er værd at undgå. Dernæst er der det æstetiske udtryk, hvor hver vil ikke gerne have store, nærmest neongule abrikoser og sultanarosiner? Tjo… prisen er så bare, at de er svovlede. Hvis du vil undgå både sprøjtemidler og svovldioxid i din tørrede frugt, så køb økologisk. Jeg har i opskriften bruge små tørrede figner og sultanarosiner fra Urtekram.

Det er snart nytårsaften, og dermed tid til at det helt store gastronomiske brød slås op. Det skal være old school ekstravagant med hummer, søtunge, foie gras (for nogen), kaviar og ikke mindst trøfler. Der bliver serveret velkomst-snacks, amuse-bouche, et par forretter af fisk, en hovedret, ost og dessert, samt lidt sødt til kaffen.

Med andre ord: Når man kommer til osten, er det ikke 17 forskellige slags og ligeså meget tilbehør, man længes efter. Oste OD er noget man forbeholder til andre særlige lejligheder, hvor det er den eneste attraktion. Nytårsaften må man ty til princippet: less is more. For selv om den store ostevogn ikke rulles ind af en tjener i kjole og hvidt, skal det stadig se ud af og være noget særligt.
For eksempel en fantastisk fusion mellem en helt og aldeles pragtfuld camembert og en lille sort trøffel.

Briocher er det ultimative luksusbrød. Det består mest af æg, smør og mel. Derudover kan tilføjes små mængder af vand, mælk, fløde eller cognac. Den mest almindelige formning  af en brioche hedder petite og laves i en riflet form, med en lille kugle på toppen.Andre typer er flettede, eller lavet i brødform.

Selve dejen er ikke særligt svær at lave, men at forme en petide brioche er en anden sag. Her kan du ser hvordan det gøres. Briocherne i  den her opskrift er meget små, hvilket vil sige at de er bagt i en briocheform på ø 6 cm. Hvis du vil have større briocher, må du bruge en større form og ændre på bagetiderne.

Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne mener alle at være cassouletens oprindelsessted. Hvad der kommer i og hvordan en cassoulet laves, skulle angiveligt give anledning til hæftige diskussioner og sporadiske blodsudgydelser. Men lidt enighed er der dog. Nogle fanatiske cassoulet-tilhængere, der klæder sig ud i røde Ku Klux Klan dragter og kalder sig The Universal Cassoulet Academy, kæmper for cassouletens fremme – på trods af geografiske skel og cassoulet-versioner. Deres svorne formål er:

  • to promote Cassoulet and the ingredients involved in its creation
  • to organise and participate in any event which might further the awareness of Cassoulet , symbol of the cultural heritage of the region

Nedestående opskrift er på cassoulet fra Castelnaudary, som er kendetegnet ved at indeholde and og svin. I Toulouse skal der lam i, mens der i Carcassonne skal svin og agerhøne i. Hvis du giver dig i kast med en cassoulet, så skal du prøve at se, om du ikke få fingrene i en cassole (der af navnet cassoulet). En cassole er et lerfad, ikke er ulig et klassisk dejfad (underforstået: brug et dejfad).

Brandade er en klassisk sydfransk sag, men versioner findes også i Spanien, Italien og Portugal. Kort sagt, så er brandade hvidløgs-kartoffelmos med klipfisk. Og det er netop klipfisken, der gør brandade til noget særligt.

Af en eller anden grund, virker klipfisk til at have et dårligt ry. Dybest set er det bare meget salt torsk, kuller eller hvilling (klipfisk har et saltindhold på mellem 16-22%), som man udvander, og som på mange måder kan bruge som almindelig torsk. Pga. af saltningen og tørringen har klipfisk et lavere vandindhold end friske torsk, hvilket får klipfisk til at smage lidt kraftigere. Se på klipfisk som på parmaskinke – hvilket jo også bare er en saltet og tørret skinke, og den er der ikke ret mange der har noget mod at spise.

Top