HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 18)

Author: Imund Mikael Andreassen

Margherita er pizzaernes dronning. Kan du den, kan du fylde på og lave alle de andre Pizzaer. Så vidt jeg husker, blev pizza Margherita opfundet af en pizzabager i Napoli i 1889. Dronning Margherita og hendes mand Kong Umberto I af Italien, havde svært ved at få etableret sig opbagning til magten i Italien.

Derfor tog parret på charmetur , bl.a. til Napoli. I Napoli var det sådan pizzaen var en fattigmandsspise, som ingen ordentlige mennesker ville røre. Primært fordi der gik en myte om at man blev syg af at spise pizza. Det er rigtig at der var mange i Napolis fattige kvarterer der blev syge, men det var ikke pizzaens skyld, men pga. dårlig hygiejne.

For at vinde de fattiges gunst i Napoli bestilte Dronning Margherita tre pizzaer fra en kendt pizzabager. Den pizza hun bedst kunne lide, var med tomat, mozzarella og basilikum og fik navnet pizza Margherita.

Jeg har for nyligt købt et grill tilbehør ved navn Kettlepizza. Det ændre en simpel Weber grill til en fuldvoksen pizzaovn. Det eneste man skal bruge er lidt grillkul og noget brænde.

Men brænde er ikke sådan til at skaffe i små mængder, så derfor var jeg nødsaget til at ringe til min livline, som i det her tilfælde var min gode ven Troels. Han er den heldige indehaver af en brændeovn og derfor også flere kubikmeter brænde. Tak til Troels for hjælpen til it lille pizzaprojekt (jeg betaler altid i naturalier, her i to stk. hjemmebryggede lakridsstout).

Jeg elsker nouvelle cuisine og haute cuisine, jeg har uendeligt meget respekt for hvad Meyer og Redzepi har gjort for for dansk gastronomi med det nynordiske køkken. Jeg har efterhånden spist mig (sammen med Louise) igennem 19 michelinstjerner, men den udmyge fattigmandsspise; pizzaen er absolut det, jeg vier mest opmærksomhed (bort set fra Louise, selvfølgelig). Både fordi jeg elsker pizza og fordi en pizza ikke bare er en pizza, men kræver omsorg og nøjagtighed.

At lave den perfekte pizza er næsten ren zen (og ninja). Jeg har løbende eksperimenteret med over og undervarme i ovnen, lavet deeppan pizza i en tarte tatin-pande, købt bagesten og nyeste skud på stammen er en kettlepizza importeret fra USA, som jeg er i fuld gang med at modificerer. De to vigtigste elementer ved en pizza er bunden og bagningen.

Det her er mit bud på den perfekte pizza dej – dog har jeg et mere kontroversielt bud på den perfekte pizzadej, som jeg indtil videre holder for mig selv. Opskriften er til fire pizzaer – og her taler ikke om store firkantede bradepande pizzaer!

Når jeg er udenfor i længere tid, f.eks. på fisketur og det sner eller regner, så drømmer jeg kun om én ting, og det er at komme hjem til en varm omgang Dublin coddle. Faktisk er jeg så vild med min Dublin coddle, at jeg af og til i feburer måned lufter hund kun iført shorts, for derefter at komme hjem og nyde følelsen af, hvordan en gang varm Dublin coddle luner.
Jo jo, nogle af naboerne kigger lidt, når man kommer traskende, men man må lide for gastronomien. Det er noget med at skabe en autencitet omkring måltidet. Vi kan vist alle sammen blive enige om, at en pizza smager bedre i Napoli end den gør på et kollegieværelse i Danmark, ikke pga. GPS-koordinaterne men fordi stemningen er anderledes.
På samme måde er det en stemning af at have mærket elementernes rasen (nede ved put ‘n’ take-søen) og ens fysik presset til det yderste (af at åbne en dåseøl med kolde fingre), der gør en Dublin coddle så god og lunende.

Nok snik-snak – her er en virkelig god opskrift:

Det er april og det er ramsløgtid. Der er intet som der signalerer forår, som at hørme ud af munden af ramsløg. Hvis du ikke har smagt ramsløg før, så giver navnet en god indikation. Et alternativt, men ligeså korrekt navn er stinkløg.

Ramsløg smager fantastisk og er virkeligt med til at give det ny nordiske køkken lidt kant, men hvad bedre er, at ramsløg er gratis. Ligesom med så meget andet ukrudt, så er ramsløg ikke til at holde tilbage, når den først er der.

De ramsløg der er i opskriften her, er plukket i Kongelunden på Amager. Hvis man går 200 meter ned fra parkeringspladsen, drejer til højre, over bag den rådne træstamme mellem de tre birketræer, der danner en ligebenet trekant og så lige rundt om en hybenbusk, så står du i ramsløg til knæene – Så Thomas, det er bare at gå på jagt og du får ikke mere ud af mig (Thomas fra madetmere.dk, vil meget gerne på ramsløg-jagt).

I køleskabet herhjemme står der en lidt miserabelt udseende plastikbeholder. Inde i den er der en klump, der engang havde status af viril surdej, men er nu så godt som død.
Det er ikke den første surdej, der har lidt denne grufulde skæbne. Der tegner sig derimod et billede af en række mord, der får Ted Bundy til at ligne en harmløs søndagsskoleelev med bøjle.

Jeg er simpelthen for doven og uambitiøs til at holde liv i min lille samling af lactobacillus. Lactobacillus er i øvrigt fællesnævneren for hhv. surdej, A38 og det der på pænt dansk hedder kroppens naturlige tarmflora – nam nam.

Alternativ kan man selvfølgeligt bruge helt almindeligt bagegær, men af uvisse grunde ender gæren altid med blive fossileret. Det må være noget med luftfugtigheden i mit køleskab. En anden forklaring er, at man bruge 20 g. til et brød, lader de sidste 30 g. blive i køleskabet. Jeg køber ind i vished om, at jeg har gær der hjemme, men men men… det var 3 uger siden sidst.

Det her er enten en opskrift på, hvordan du tisser i stuen på jysk, eller hvordan du laver en is med stout øl. Hvis du mod alt forventning faktisk er ude efter en guide til, hvordan du tisser i stuen på jysk, så går jeg ud fra, at det er bedst at finde et roligt hjørne og så ellers gør som du plejer, når naturen kalder.

Er du derimod ude efter en opskrift på en rigtig herreis med hår på brystet (og ikke i), så er der nok mere hjælp at hente her. Øl-is er ikke noget ukendt fænomen på det store internet, men det er ikke her inspirationen kommer fra. Faktisk var det min kære mor som havde købt en halv liter is fra is fra Skarø, med øl i.

Eftersom min “ølnings” øl er stout og jeg rent faktisk havde gemt nogle hjemmebrygget lakridsstout under hovedpuden, lå det lige for at lave en stout-is. Men nok om hvor min guddommelige inspiration kom fra, og hvilke spændende råvarer jeg ellers gemmer bagerst i kosteskabet.

Amager er kendt for mange uheldige ting, bl.a. en type tatovering der forefindes på 2/3 af de onde mødre og andre uheldige elementer. På den anden side har Amager verdens bedste bryggeri, verdens bedste isbod og har en kulinarisk historie, der dækker over Amagergryde, Amagerkoteletten og Amagermaden. (ikke at forveksle med Amagermanden).

Sidstnævnte har Noma lavet en version af, som ikke bare er god, men legendarisk. Den består af en overdel af papirtyndt ristet rugbrød og en underdel af sprødstegt kyllingeskind med rygeost og stenbiderrogn (eller vel egentligt løjrom) som fyld.
Deres version er naturligvis  knivskarp skåret, således at både kyllingeskindet og rugbrød er rektangler der måler 3×10 cm.

Rugbrødet er nemt nok at skære til, men kyllingeskindet magtede jeg ikke at få til at rette ind, så derfor er min version dekoreret med små stykker kyllingeskind og derfor teknisk set ikke en amagermad. Men fuck det, det smager godt. Det her er faktisk det ondeste stykke smørrebrød man overhovedet kan få!

Det er nok ikke alle der er klar over det, men røgede og syltede vagtelæg er en totalt klassisk ret. Da vi i 2008(ish..) var på noma første gang, fik vi røgede og syltede vagtelæg serveret i et stort porcelænsæg. Har man været på Noma, vil kan helt sikkert vide, hvad jeg skriver om. Sidst vi var på Noma, serverede de stadig æggene som en del af de små hor d’oeuvres og tak for det.

Pssst! Er alle med på, at vi har været på Noma nogle gange??? Godt, så kan vi gå videre!

Æggene er helt vildt sjove at spise. Konsistensen minder meget om en sfære (a la el Bulli). Det er fordi, at det det kun er hviden i de små vagtelæg, der er tilberedt, mens blommen stadig er helt flydende. Men fordi et vagtelægs anatomi er således at blommen er relativt stor ift. hviden, får man den sjove effekt. At der så er tilsat røg, er kun et plus for smagen. Lidt røg er altid godt.

Top