HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 17)

Author: Imund Mikael Andreassen

Forleden modtog vi en nydeligt pakket picnickurv med blandt andet 200 gram parmaskinke, en flaske prosecco og en virkelig venlig hilsen fra et Aarhusiansk PR firma, der øjensynligt var kommet på arbejde for det italienske skinke-konsortium Consorzio del Prosciutto di Parma og samtidig ville gøre vores sommer rarere. 
Vi kan heldigvis let bestikkes, når det handler om parmaskinke, og har derfor udarbejdet et nyttigt diagram, så vi let kan få et overblik over, hvor langt et indlæg vi skal producere, når vi modtager tørrede griselår med expres-buddet:

Parmaskine til opskrifter diagram

Vi smuttede derfor i køkkenet og udbenede et par vagler, blandede en salat og piskede en kold parmesansuppe sammen, pakkede derefter picnic-kurven med tre parmaskinke retter og smuttede 50 meter ned af stien til Amagers stenbro.

Parmaskinke smager virkelig godt. Derom ingen tvivl, eller som en god veninde så fint udtrykte det:
“Parmaskinken er den bedste udskæring på grisen!”
Vi nikker i kor og anerkender italienernes fintdyrkede skinke-kultur.
Vi er dog ikke nødvendigivs helt overbevist om parmagrisenes opdrætsvilkår, men når Italienerne finder på at sende en øko-parmagris på markedet for at tilgodese deres 10. mest parmaskinkende eksportmarked, står vi klar i køen!

Jeg er i min fermenterede periode for tiden. Alt kan og skal fermenteres. Det startede med kartofler, så æbler, min kat da den vækkede mig kl. 3 om natten for at få mad, Thomas da han fangede flere fisk end mig og kinakål. Alt skal dø og genoplives med fermentering.
Der er nogle der mener, at fermentering af råvarer har en sundhedsfremmende effekt. Jeg kan nu bare godt lide smagen af fermenteret kat.
Efter jeg havde lavet min første portion kimchi, kom min bedre(vidende) halvdel, Louise med spørgsmålet; “hvad skal vi så bruge al den kimchi til?”.
Det kunne jeg naturligvis ikke svare på. Det eneste jeg er interesseret i, er at få ting til at smage surt. Det var en et klassisk eksempel på proces før mål, så jeg var sådan lidt…

giphy

 

Kimchi er sauerkraut på koreansk og en slags ninjamad.

tnmt

Ud over at være ninjamad er der er også en masse sundhedfremmende bla bla ved at spise kimchi. I opskriften er der brugt kinakål, men kimchi kan lavet af alt muligt og variere fra årstid til årstid.

Det der gør en ellers røvsyg kinakål lidt spændende er fermentering. Det fermenterede består i en mælkesyregæring. Den kommer mere eller mindre af sig selv, men jeg gav opskriften lidt uortodoks EPO, i form af en sjat hjemmelavet lambic-øl. Det er en mælgesyregæret belgisk øltype. Jeg har selv brugt en Brettanomyces Bruxellensis, men man kan sagtens lade tilfældighederne råde…

Det er helt traditionelt at bruge noget chilihejs fra Korea ved navn gochugaru, med jeg benyttede mig af dameblads-husmor-tricket og købte noget færdiglavet kimchi-pasta med en sand overflod af E-numre fra Den Kinesiske Købmand.

Kimchi kan du bruge i alt fra klassiske korianske nudelretter, til hot dogs, burgere og omeletter. Du kan også spise det rå fra glasset, hvis du har tømmermænd.

Vi har en lille urban have, som vi passer og plejer efter bedste evne. Noget af det første der ryger i jorden er radiser, da de altid er en succes. Jeg er sikker på, at selv den ondeste havenisse ville kunne gro radiser, om han så støbte frøene i beton.
Det eneste problem er, at der er en øvre grænse for de gastronomiske akrobatspring man kan lave med denne korsblomstrod. I rå version er der mange anvendelser; i salater og på smørrebrød. Det er værre, når de muligheder er udtømte. Her er en tilberedning, hvor er de bagt i ovnen. Senere kommer en fermenteret udgave og en på grill…

Salaten er i øvrigt en versionering af denne ret, men jeg er sikker på, at selv historiens største maler, Salvador Dali også lod sig inspirere her og der. Han er i øvrigt citeret for at sige;

“Der findes to lykketræf for en kunstner. 1. at være spanier, 2. at hedde Salvador Dali” – More is more.

Uanset hvor stor respekt man kan have for det nynordiske køkken, noma og alle de andre kopier, så er anretningerne ofte noget feminine i udtrykket. Myrer, levende rejer og smelt i en æbleskiver er jeg helt med på, men så der er alt andet lige en overvægt at små sarte urter, nøjsomme blomster og andet pynt, der er lige så sirligt anrettet som neglene på en nyrig russers kone.

Jeg kan næsten ikke udstå flere blomster i min mad, jeg vil ikke have pastelfarvede bær på min tallerken og jeg vil slet ikke have flere stribede rødbeder, som ikke engang smager af bolsjer! Kom nu ind i kampen og lav noget mad der afspejler norden og ikke en variation af et my little pony univers.

Så står jeg en tirsdag aften og laver rimmet laks. Den kører mere eller mindre på autopilot. Sæsonen gør det lidt svært at begrænse sig med sit store udbud af råvarer. Der kommer lidt på her og lidt tilbehør der… Og hvad er det så jeg ender ud med? En ret der er så girly, at selv bronies vil finde den en smule over the top – noma fucker med min hjerne.

Snapsen, som bruges til rimningen, er den eneste formildende omstændighed – og så alligevel… Nogen har sgu også puttet blomster i den (kvan). Det er en færøsk snaps med det meget poetiske navn Lívsins vatn. Det er bare som om alt lyder smukkere på færøsk. Hvis du ikke lige har en flaske Lívsins vatn stående, så brug en anden snaps, men hold dig fre en Rød Aalborg eller anden snaps med kommen.

Start i god tid med rimningen, da det tager 24 timer. Jeg har selv lavet brombærpulver, ved at male tørrede brombær til pulver i en kasseret kaffemølle.

Nu venter jeg bare spændt på at bronie-bladet ringer og spørger om de ikke må bruge min opskrift i juli nummeret…

Flankesteak er én af de ret billige udskæringer, men den egner sig rigtig godt til grillesæsonen, fordi den er hurtig at tilberede og det lange, tynde stykke kød tager godt imod smag fra marinader. Du kan faktisk grille den som den er, men marinaden giver både en god smag og gør kødet endnu mere mørt. Start i god tid – dagen før – til gengæld er der serveret på ingen tid, når det gælder.
Kødet har lidt grove fibre, så du skal huske at skære på tværs af fibrene. Det giver faktisk selv, når du først har den på skærebrættet.

For nyligt dage siden, lavede jeg en guide til hvordan man kan gøre alt mad til irsk, ved at føje stout til ingredienslisten. I dag vil jeg lave en guide til hvordan du kan lave alt mad, i en nynordisk fortolkning:
1. Du skal bare røge noget
2. Tilføj ramsløg

Så er der nogen der tænker “ha ha… funny guy”. Men jeg mener det! Giv det en tur i skorstenen, samt et skud ukrudt og det får to stjerner i dækguiden og noget kildevand udnævner dig til verdens bedste restaurant.

Her kommer så en opskrift på nynordiske artiskokker der er røgede (jf. punkt 1) og serveret med ramsløgsmør (jf. punkt 2).

Hvis du vil være rigtig med på noderne, skal du også fermenterer noget og tilføje et par insekter. Men den opskrift må du vente med til senere.

Buffalo er den næststørste by i delstaten New York og har nogenlunde samme indbyggertal som Århus – sorry,  Aarhus.
Som navnet “Buffalo hot wings” afslører, er opskriften fra Buffalo. Som med tusinder af andre retter og gadekryds, kender man ikke ophavet.

Vingerne er oprindeligt friturestegt, men de kan også grilles eller kommes i ovnen. Jeg smider dem gerne i ovnen, da det er meget sundere… eller fordi jeg havde glemt at købe olie til “tøsen”.

Den originale opskrift indeholder ikke uvæsentlige mængder af et halvfabrika kaldet Frank’s RedHot Hot Sauce.
Nu er jeg ikke vild med amerikanske færdigprodukter (mest fordi jeg ikke har nogen ide om, hvor jeg skulle skaffe Frank’s sovs). Jeg kan meget bedre lide Thailandske convenience produkter, her i form af Sriracha chili sauce (fordi det stod i køleskabet = convenience).

Det, der er essensen af Buffalo hot wings, er sovsen. Den indeholder den føromtalte hot sauce, ekstra krydderier og smør. Når nu Aarhus, som er blevet så international, at den ikke kan hedde Århus, er på størrelse med Buffalo, skulle man måske lave en opskrift med det meget internationale navn: “Aarhus´varme vinger” – Lørdagskylling i en sovs af sovsekulør og Kærgården Steg & Bag, som ifølge Femina smager totalt meget af smør.

Top