HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 16)

Author: Imund Mikael Andreassen

Kender I det der med, at man har en 5-6 trøfler, som man hellere må se at få brugt, mens de stadig er gode?
Nej?
Vi har i årevis haft en lidt anderledes fryser-disponering end så mange andre. Hvor mange fylder den med Mou-supper, frosne grøntsagsblandinger og Danafrost-pizzaer bruger vi som regel en skuffe på trøfler. Der skal være plads til forskellighed.
Og trøfler går skam fint til det meste. Denne salat ingen undtagelse.

Jeg har virkeligt et problem med blomster i mad og alligevel ender det relativt ofte med at disse små vanskabninger ender på min tallerken.
Det næstværste er blade fra planter med spiselige blomster og alligevel ender de også på min tallerken. Jeg mistænker Claus Meyer for at have implanteret en hjernestyrings chip i min hjerner, der tvinger mig til at bruge blomster  i min mad.
Løsningen er, indtil nu, at jeg altid har en hat på, lavet af sølvpapir.

Jeg ville fermentere min kat, hvis det ikke var fordi min livsledsagerske stoppede mig hver gang. Når man først er grebet af fermentering, er det ikke til at stoppe igen!
Fermentering er en fantastisk måde at få ting til at smage surt eller syrligt, hvilket i mange henseende giver en god balance i maden. Dog er min begejstring for fermentering langt hen ad vejen en teknisk interesse, frem for egentlig velsmag.

Passer det i skålen, skal det fermenteres!

Inspirationen til opskriften kommer fra et besøg på Amass, en kold vinterdag. Og mellem os, så er Amass det sted, hvor der er bedst value to money på den Københavnske restaurantscene. Her fik vi nogle top lækre kuvertbrød. Jeg har ingen anelse om jeg har ramt den originale opskrift, men det er da et forsøg.

Du skal bruge lidt fermenterede kartofler, men indtil at COOP og Dansk Supermarked får øjnene op for potentialet for at sælge fermenterede kartofler som halfabrika, må du lave dem selv. Du kan læse om hvordan man fermentere kartofler her.

Jeg elsker alt, hvad der er fermenteret herunder øl, vineddike, soyasauce, cava, oliven, yoghurt, ost, sauerkraut og penicillin.

Fermentering har i et stykke tid været det nye sort i gastronomiens øvre luftlag. Bl.a. erindrer jeg nogle fermenterede løg, hvilket smagte ganske udmærket. Det der virkeligt fik sat gang i min begejstring for det sure, var det fermenterede kartoffelbrødet fra Amass. Ok, jeg var lidt skuffet over det til at starte med, men det var kun fordi jeg havde læst flere anmeldelser, der lovpriste brødet som en anden high carb messias. Det tror jeg alligevel ikke det kunne bære smagsmæssigt, men et herre godt brød er det.

Som ølbrygger har man en lille forkærliged for fermentering – hvis man da er et yeast head som mig. En dag åbnede jeg køleskabet og fandt et blogindlæg på nordicfoodlab.org om nuka, en japansk fermenteringsmetode.

I Japan bruger man traditionelt risklid, salt, vand og kombutang til at lave en grød (uden opvarmning), som man så kan dække forskellige grøntsager med. Efter kort tid begynder snasket at spontangære, ligesom en surdejsgær. Det er rimeligt enkelt

Nordic Food Labs har versioneret denne fremgangsmåde i en mere (suprise!) nynordisk retning. Derfor bruger de havregryn og stoutøl til deres nuka. Jeg har lavet nuka et par gange nu og har indført nogle tweaks.

Først og fremmest bruger jeg mere væske end NFL. Deres opskrift indeholder 900 g. havregryn og 500 g. øl. Jeg bruger mindre havregryn og mere øl – mere øl giver bare altid bedre mening.

Jeg er heller ikke så meget til spontangæring, så jeg styrer processen ved at tilsætte en hjemmebrygget lambic, med noget meget sur mælkesyregær i.

Tatar er efterhånden mange ting. Hvad det IKKE er, er hakket rødbede (rødbedetatar), hvilket kun er noget man kan finde i Familie Journalen og på vegetarhjemmesider med proforma-mad.

Tatar er per definition råt og hakket oksekød, ikke fisk, ikke rødbeder eller sojapølser. Der er noget urmenneskelig over at spise tatar. Det er ikke nødvendigvis specielt maskulint, men mere et spørgsmål om temperament. Lad os bare kalde det dovent mad á la, “jeg gad sgu ikke lige tænde et bål”.

Mange finder måske tatar lidt udfordrende, hvilket dog kan formildes af en tatarsauce, som den oprindeligt serveres med. Senere droppede man åbenbart tatarsaucen og tilføjede sennep, æggeblomme, kapers, løg og meget andet.

Med den historiske ballast i baghovedet, vælger jeg at give min tatar et skud af to af mine ynglings ting: Tabasco og Ardbeg Ten. Hvis man har det svært med tatar, bliver man skræmt væk! Kan man lide tatar bliver man udfordret! Kan man lide tatar, tabasco og røget whisky fra Islay, findes der ikke noget bedre.

Forleden modtog vi en nydeligt pakket picnickurv med blandt andet 200 gram parmaskinke, en flaske prosecco og en virkelig venlig hilsen fra et Aarhusiansk PR firma, der øjensynligt var kommet på arbejde for det italienske skinke-konsortium Consorzio del Prosciutto di Parma og samtidig ville gøre vores sommer rarere. 
Vi kan heldigvis let bestikkes, når det handler om parmaskinke, og har derfor udarbejdet et nyttigt diagram, så vi let kan få et overblik over, hvor langt et indlæg vi skal producere, når vi modtager tørrede griselår med expres-buddet:

Parmaskine til opskrifter diagram

Vi smuttede derfor i køkkenet og udbenede et par vagler, blandede en salat og piskede en kold parmesansuppe sammen, pakkede derefter picnic-kurven med tre parmaskinke retter og smuttede 50 meter ned af stien til Amagers stenbro.

Parmaskinke smager virkelig godt. Derom ingen tvivl, eller som en god veninde så fint udtrykte det:
“Parmaskinken er den bedste udskæring på grisen!”
Vi nikker i kor og anerkender italienernes fintdyrkede skinke-kultur.
Vi er dog ikke nødvendigivs helt overbevist om parmagrisenes opdrætsvilkår, men når Italienerne finder på at sende en øko-parmagris på markedet for at tilgodese deres 10. mest parmaskinkende eksportmarked, står vi klar i køen!

Jeg er i min fermenterede periode for tiden. Alt kan og skal fermenteres. Det startede med kartofler, så æbler, min kat da den vækkede mig kl. 3 om natten for at få mad, Thomas da han fangede flere fisk end mig og kinakål. Alt skal dø og genoplives med fermentering.
Der er nogle der mener, at fermentering af råvarer har en sundhedsfremmende effekt. Jeg kan nu bare godt lide smagen af fermenteret kat.
Efter jeg havde lavet min første portion kimchi, kom min bedre(vidende) halvdel, Louise med spørgsmålet; “hvad skal vi så bruge al den kimchi til?”.
Det kunne jeg naturligvis ikke svare på. Det eneste jeg er interesseret i, er at få ting til at smage surt. Det var en et klassisk eksempel på proces før mål, så jeg var sådan lidt…

giphy

 

Top