HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 15)

Author: Imund Mikael Andreassen

HHH?…Hasselnødder, hyben og havgus (Arla Unika ost).

Lige nu bugner alle havtornbuskene med små orange bær. De er en smule svære at plukke, da de er skrøbelige og busken har torne. Det løser man ved klippe en gren med bær af og fryse grenen. Så kan bærerene nærmest rystes af.

Hyben derimod er er lette at plukke, men problemerne opstår, når man skal have kernerne ud. Det er lidt som at grave nødden ud af en Toffifee, uden af ødelægge karamelkoppen. Det har altid undret mig, hvad nødden egentligt skulle i en Toffifee…

Men trods alt besværet har havtorn og hyben en gigantisk fordel: De er gratis. Det sammen gælder kålen, da den er dyrket i vores lille urbane have. Finten er at bruge bruge de friske topskud til salat, da de grovere blade kan give en følelse af at spise hhv. tegnestifter (grønkål) og A4 plastiklomme (palmekål).

…Det skal lige noteres at salaten ikke er lavet efter kriteriet velsmag, men alene fordi “hasselnødder, hyben og havgus” lyder godt.

Og gør nu grisen den tjeneste at sørge for, at den er økologisk eller en velfærds-øf.

Det er en etisk og gastronomisk katastrofe og sågar uhøfligt ifølge Fergus Henderson, at vi ikke spiser mere indmad og off bits. I min verden et det en smule indskrænket ikke at spise mad, fordi det lyder underligt eller ser sært ud. Jeg ville til enhver tid vælge at spise hamsterkinder, confiteret i fermenteret fåretalg end et røvsygt stykke pap af et vandpumpet kyllingebryst fra en udtjent burhøne (så længe fåret og hamsteret har haft en rar tilværelse).

Da grisetæerne her er fra forbenene, hvor der ikke er så meget kød på, er tæerne mere et spektakulært hylster til noget fantastisk fars, end noget andet. Men hey, uden grisetæerne ville man bare få serveret et lille farsbrød med trøffel, og ikke have lejlighed til at blære sig med sine overdrevne knife-skills! Dog skal det noteres, at man får sprødt skind hele vejen rundt.

Modsat  i Europa så forgår meget af den nordamerikanske innovation på fødevareområdet på industrigiganters udviklingslaboratorier, hvor navn og jingler, vægter ligeså højt som smag. Af samme årsag består næsten alle opskrifter fra USA af 92% halvfabrika og er genskabelser af en eller anden frostdims, der kan smides i kemo-ovnen i 3 minutter.

I netop denne ånd har Anchor Food Products opfundet jalapeno poppers. Jalapeno poppers lader til at være ligeså udbredt som frikadeller i lille Danmark. Og det er der en årsag til: Det smager rent faktisk helt hæderlig (begejstringen vil ingen ende tage…).

Jalapenoer er en mexicansk chili der er udødeliggjort af fastfoodkæder og Tex-Mex køkkenet. Det fleste kender den grønne og udmodne variant, men en jalapeno er rød, når den er moden. Selvom mange smarte reklamer påstår, at jalapenoer er stærke chilier, så er den rent faktisk en relativ mild chili på opkring 10.000 scoville når den er stærkest. Til sammenligning kan en Naga Jolokia på ca. 1.000.000 scoville. En enkelt Naga Jolokia er i øvrigt helt perfekt til en lamb vindaloo – try it!

Normal plejer jeg at skaffe min Naga Jolokia af en kammerat, men han har haft det lidt svært med høsten i år… siger han. Jeg mistænker ham for at beholde alle sine chilier for sig selv. Heldigvis dyrker vi herhjemme vores egne chilier i potter på altanen. Ingen Naga Jolokia, men masser af jalapenoer, citronchilier, chocolat scotch bonnet og nogle chilier af ukendt oprindelse. Den suverænt mest produktive chili var dog vores jalapeno.

De her dampede boller har deres oprindelse i Taiwan og/eller Kina, men den herhjemme ukende kok, David Chang kan vist tildeles æren for at udbrede kendskabet til denne dampede fluffy bolledej. David Chang er den selv samme David Chang som har opfundet bacon dashi. Han driver en række restauranter i New York, hvor der angiveligt skulle være et vist hype omkring restauranterne og især hans Gua Bao.

I London er der en lille biks, med det meget appetitlige navn Yum Bun. Stedet er drevet af Lisa Meyer og man kan kun købe Yum Buns med forskelligt fyld og tilbehør.

I Tokyo så jeg, at en af de større burgerkæder solgte en Gua Bao burger. I Japan har de i øvrigt en svaghed for dampede boller i alle afskygninger.

NB: En rar læser af bloggen har gjort os opmærksom på, at du herhjemme kan få fingre i den dampede bolle på både DimSum og KungFu i København. Men du kan også bare lave den selv.

I Japan serveres der misosuppe til stort set alle måltider –  herunder morgenmad. Og tro mig, det er en speciel oplevelse for en vesterlændig at sidde iført en kimono, på en tatamimåtte i skrædderstilling og sippe varm salt suppe til morgenmad, efter man har sovet på gulvet. Skik følge eller land fly og efter et forsøg eller to, begynder man at sætte pris på misosuppe – også til morgenmad.

Basen for en misosuppe er den japanske fond dashi. Den består af kombutang eller konbutang (som er det samme, men der er lidt uenighed om stavemåden), katsuobushiflager, bedre kendt bonitoflager som er kogt, saltet, røget, fermenteret og tørret tun, som høvles i små tynde flager, samt vand.

Kombutang købes tørret og ligner mest grønt pap nogen har dyppet i saltvand og tørret igen. Skyl endelig ikke din kombu-tang selvom der er et hvidt lag af noget der ligner salt, da det er aminiosyrer. Aminiosyrer er et relativt lille molekyle, der er med til at give umamismag. Hvis du vil læse mere om dette emne og tang generelt kan Ole G. Mouritsens bog Tang varmt anbefales.

Det er netop den gennemtrængende smag af umami en dashi udmærker sig ved. Faktisk er kombutang den fødevare, der indeholder mest aminiosyrer, med parmesanost lige i hælene. Kombutang blev også brugt til at producerer mononatriumglutamat (MSG) aka det tredje krydderi. Trods et dårligt ry, skulle der ikke være noget galt med MSG, men når man ret let kan berige sin mad med umami ad naturlige veje, gennem gode råvarer, er der vel ingen grund til at bruge disse tilsætninger. Det er kun et udtryk for manglende evner i køkkenet.

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Det hører til rariteterne, at vi på en ferie torturerer vores smagsløg og selvrespekt, ved at besøge en burgerfabrik. Det lader vi børnefamilierne med hysterisk, kræsne børn om (hvilket helt sikkert, i teorien, burde afhjælpe enhver kræsenhed).
Vores besøg på Mos Burger i Tokyo var således en ekspedition ind i ukendt land. Men hvad ville der vente os? En masse skrigende børn og forældre der lod som om de intet så, i stil med når hundeejere lader lorten ligge og samtidig virkeligt anstrenger sig for at studere horisonten?
Ville der være teenagere, hvis eneste mission angivelig er at gøre opmærksom på egen person, for at kompensere for et svigtende selvværd? Ville indretningen være en uhellig krydsning mellem Disneyland og kantinen på de gamle Storebæltsfærger? Ville ekspedienten fatte klejner af vores Danlish?

Og helt seriøst: det ér rent faktisk en japansk version af en wienerschnitzel og noget sauerkraut. Som vi har skrevet om før på bloggen, så findes der i Japan et japansk-vestisk fusionskøkken, de kalder yōshoku.
Når man gå gennem gaden i Japans større byer og togsationer, møder man mange – for os – sjove blandinger. Herunder en fascination af brun sovs, lad os kalde det demi-glace, serveret med ris. Hvis man er heldig, kan man også finde et fransk brasseri, der både sælger beuf bearnaise, pizza, svineskank med kål og hot dogs. På den anden side har yakitorispyd intet med sushi at gøre, men det har ikke forhindret visse danske sushi-spisesteder i at blande det sammen.

Top