HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 12)

Author: Imund Mikael Andreassen

Grundlæggende bryder jeg mig ikke om frugt i mad. Jeg er mere til frugt for sig og mad for sig! Alligevel kommer jeg nogle gange til at komme frugt i min mad. Især hvis frugterne er gratis… og seriøst gode.

Forleden var jeg ude og nasse lidt frisk humle hos en god kammerat. På vej ud til humleranken, kom vi forbi hans vindruer. Han lød nærmest som om, at det var forbundet med stor smerte at skulle overkomme at spise alle de friske og tilpas søde (ikke alt for søde) vindruer. Et hurtigt “mmmhh de er gode”, og jeg havde en god posefuld med hjem (samt tre store poser humle). Tak Johnny.

Ud over at nasse gratis frugt mm., har jeg også en anden hobby,  og det er små fugle. Hver gang jeg kommer forbi en lille skovdue, possin, vagtel eller fuglekonge i køledisken, hos fiskehandleren eller på altanen, bliver jeg sådan lidt…

exited

 

Har man en svaghed for de mindre ansete udskæringer på grisen og ikke er bange for at synderkoge sin mad, så er grisetæer et godt sted at starte. Når man står med en grisetå i hånden, er man helt sikker på, hvor på grisen denne udskæring stammer fra. Det er i skarp kontrast til de “fine” udskæringer, for hvor mange mennesker ved egentligt, hvor flæskestegen stammer fra på grisen?
Det er den lidt makabre – men også meget ærlige – sandhed, at det kød, du spiser, stammer fra et andet levende væsen, som hale, øre, hoved, tæer og indvolde besidder.

Man kunne argumentere for, at der rent faktisk er en vis tryghed i at spise alle de ufine udskæringer og indvolde, da de er, det de er og ikke har været 22 forskellige ting i køledisken, inden det blev til koteletter eller “småkød”.
Samtidig bør det at spise kød ikke være afskåret fra det faktum, at der faktisk går et dyr til i processen. Faktisk skulle det være en obligatorisk del af alle menneskers generelle dannelse at give en gris en tur med en boltpistol med en 6 mm. Cash Magnum patron. Først da kan man sætte pris på den værdi, kød rent faktisk har.

Og her er så en opskrift på grisetæer. Det er en form for grisetærskrebinetter, der er holt sammen af al den gelatine, der er i skindet på tæerne. Når alt kommer til alt, så består en grisetå mest af skind. Første gang man spiser meget gelatinøse retter, kan de virke meget… overvældende. Her bliver den meget fede fornemmelse bøjet lidt af med en syrlig vinagrette. Opskriften er i øvrigt stærkt inspireret af Stéphane Reynauds bog Gris & Søn, en vældig god og lidt tuttenuttet bog med stor kærlighed til grisen.

Toad in the hole er i al sin simpelhed en yorkshire pudding med pølser i. Opskriften nedenfor er stjålet fra Elaine Lemms bog The Great Book of Yorkshire Pudding. Hvis man hører titlen og tager den bogstaveligt, bliver man skuffet. Bogen er faktisk ret lille. Mit eksemplar har jeg fået af min kusine Mary fra England.

Yorkshire pudding er en alsidig fætter, der oftes bruges som tilbehør til den engelske sunday roast, men også som dessert og som her i kombination med pølser. Toad in the hole er vel mest af alt en engelsk form for svensk pølseret.

Af uransagelige grunde, har Ian McMillan skrevet digtet In Praise og Yorkshire Pudding. Du kan se digtet læst op af den yndige og trinne Rosemary Shrager i denne youtube video.

Uanset hvordan man ser på det, og med hvilke øjne man ser med, så er der stor forskel på madblogs og madbloggere. Min absolutte favorit er Thomas madetmere.dk. Se blandt andet hans opskrift på dekonstrueret paella eller paté de Champagne (som jeg er lidt træt af at han fik lavet før mig).
Helt generelt er Thomas en ørn i køkkenet, en helt igennem fin fyr og en alle tiders fiskekammerat. Her er et lille udpluk af det man bliver udsat for ved at kende manden bag madetmere.dk.

Efteråret er over os, og det er tid til gryderetter. Det skal dog ikke forhindre nogen i at lave en lille frisk tomatsalat på laksefarvede tomater, det er en smagssag!
Der er bare noget komfortabelt over et spise en varm gryde et-eller-andet i stearinlysetsskær, mens rygerne står ude på deres altaner i regnvejr og blæst iført dunjakker og pulser på cancerpinden.

Problemet er bare, at man har været igennem Coq au Vin, boeuf bourguignon og Daube, så skal der noget nyt til, når man nu er en frisk madlavningstype. Et dyk ned et Auguste Escoffiers Store Kogebog, og op kom Navarin; en lamme/bede gryde.

Historien er noget med en rig familie ved navn Stroganoff/Stroganov i Rusland, en fransk kok og et monopol i Sibirien. Den oprindelige Stroganoff skulle laves med sennep, oksefond og lidt creme fraiche. Det med tomat og garniture á la Bourguignonne (glaserede perleløg, bacon og champignon) er kommet til senere.

Den klassiske stroganoff er lavet på oksemørbrad, og er en fast del af repertoiret hos os og mange mange, mange andre med en svaghed for det gastronmiske.
Der er dog åbenbart en del uenighed om, hvad tilbehøret består i. I USA skulle det efter sigende være vældigt populært med pasta til, stærkt efterfulgt af ris. Det er lidt som at smide noget, der ligner traktordæk på en ellers fin pickup og prøve at lave et stunt jump over svigermors harvemøbler og en motorblok fra en gammel dieselfærge – det kommer aldrig til at fungere.

For ikke mange dage siden var vi en tur på Manfreds. Faktisk har vi været på lidt af en Christian Puglisi tour de chambre, eller hvad man nu kan kalde det, når man inden for et overskueligt tidsrum har besøgt hhv. Relæ og Mandfreds.

På Manfreds er konceptet simpelt: Der er en 7 retters menu til 250 kr, det meste af maden er øko og grøntsagsbaseret, de små serveringer deler man ved bordet, og forvent ikke at blive eskorteret på toilettet af tjeneren. Det er muligt at få en “vinmenu” med tre glas til 250 kr., men vi havde noget af fejre og gik derfor efter nogle bobler (Casebianche, La Matta). Generelt skal man være glad for at opholde sig tæt på andre mennesker, da pladsen er så trang, at Bulgariske livstidsfanger vil opleve stedes som klaustrofobisk. Det ændrer dog ikke på, at maden er gennemført spiseværdig, og stemningen er i verdensklasse.

Den første ret, vi fik, var dampet porrer og noget mayonnaise-hejs. Oven på porrerne var det noget knasende noget og porreaske. Super enkelt og herre godt. Så godt at det skulle genskabes herhjemme.

I min verison bliver porrerne anrettet lidt mere posh end på Mandfreds, men retten er grundlæggende den samme. Som knas og kontrast til de bløde porrer, lavede jeg puffede vilde ris, da jeg ikke rigtigt kunne huske eller høre, hvad den flinke tjener sagde.

Herhjemme skulle der også drikkes bobler til, men det var i form af min egen hjemmelavede æblecider. Man kan selvfølgeligt drikke hvad som helst til, lige fra hvid Bourgogne , over lyse øl til gedetis, det er en smagssag (der er i øvrigt ingen sammenhæng mellem gedetis og min cider!).

Rødbeder er sammen med kartofler og mange andre rodfrugter perfekte at gemme til vinter-forrådet, for de holder sig nogenlunde friske i lang tid. Dog har den lange holdbarhed en tendens til at gå ud over smagen, hvis man gemmer for længe.
Hvert år kan man for en mindre formue, købe årets første kartofler, bare fordi de er friske. Der er noget blær (og PR) indover, men det fortæller lidt  om, at der rent faktisk er en kvalitativ forskel på den friske og sejlivede udgave!
Det samme gør sig gældende med en rødbede. En friskopgravet spæd rødbede er ligeså langt fra den vellagrede slags, som en småstiv knallertkører i Korsør er fra at nå til Nyborg.
(En sådan så jeg faktisk blive anholdt af politiet få meter fra betalingsanlægget i Korsør.)

Søde ting og desserter er ikke min spidskompetence. Jeg kompenserer altid min manglende indsigt i det søde køkken med at putte grøntsager, bacon og andet kød, samt alkohol i. En anden taktik er at lave alt større! På den måder kommer jeg tættere på min comfort zone. Denne gang gik det ud over en portion cookies, der fik et skud whisky (Glenrothers) og blev halvstore.

Portionen rækker til 12-14 stk.

Top