HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 11)

Author: Imund Mikael Andreassen

Charmen ved denne ret er, at den for det første er lavet på indmad og for det andet, at den benytter sig af en del af oksen, vi har en tendens til at smide ud, nemlig fedtet omkring hjertet. Det er synd og skam, når ellers gode dele af dyret smides ud, fordi fantasien slipper op. Det er den samme højmesse, som er blevet prædiket så mange gange før: Spis hele dyret eller lad være med at spise kød.

Dumplingerne bliver dejlig fluffy og ikke våde og klæge, som man kunne frygte. Mest af alt minder de om salte scones, lavet på oksehjertefedt og ikke smør. Ud over at være en smule særprægede, er de også en kærkommen afveksling fra ris, pasta og kartofler.

For efterhånden mange måltider siden, var vi på Geranium (lige efter de fik to dækblomster). Der fik vi serveret mange, meget elegante små anretninger, der var så fine og lette, at de nærmest forsvandt inden man fik dem i munden. Det var noget med en imiteret knivmusling med meget tynde skaller, et rustent søm på størrelse med en hårnål og meget tynde spiselige grene. Den sidsnævnte spurgte vi tjeneren til, og hun fortalte, at de blev lavet i en silikoneform og at størstedelen af dem aldrig blev til noget, da de knækkede.
Nedenfor er en mere hverdagsorienteret version af denne snack. Den er ikke så pæn, ikke så raffineret og helt sikkert ikke så svær at lave. Om det er et kvalitetstegn eller det modsatte, må der være andre der må vurderer. Jeg syntes bare, det er en ganske retfærdig måde at bruge noget, der ellers ville være smidt ud og give det lidt værdighed.

Rensdyrlav er for tiden, hvad sagogryn var for 10 år siden i det nynordiske køkken: Überhot!
Lav er ikke noget, de fleste forbinder med noget spiseligt, men det har ikke forhindret noma, Nordisk Spisehus og restaurant Tree Top i at sætte det på menuen. Den helt særlige struktur på rensdyrlav gør, at den nærmes forsvinder i munden, når man spiser den. Det er en relativ speciel råvare, da den ikke smager af ret meget, men det er den helt særlige konsistens, der gør den interessant.
Rensdyrlav i Danmark findes på hederne i nord og vestjylland, samt tæt omkring Karup lufthavn. Det er i øvrigt ikke anbefalelsesværdigt at plukke ret store mængder rensdyrlav, da den er meget nøjsom og langsomt voksende.

Juleøl er på den ene side en ølstil for sig selv med winter warmers og bière de nöel som alfahanner. På den anden side er en juleøl bare en eller anden øl, der er krydret med hvad, der nu falder brygmester ind.
Og til syvende og sidst handler det om personlige præferencer ift., hvad man ønsker at drikke til andestegen, den aften lille Jens Kristensen blev født, og til de mange julefrokoster i december. Her er tre højaktuelle bud på, hvad du skal smide på kassebonen, hvis du kigger forbi Maltbazaren. 

Nogen mener at Hugh Fearnley-Whittingstall er vattet, (bl.a. min kommende hustru), andre mener, at han er visionær inden for lokalt producerede fødevarer (herunder undertegnede).
Siden hans spæde start på Discovery Channel for en 15+ år siden, har jeg fulgt med. Én af de ting jeg har set ham lave mange gange er noget på toast, herunder bønner og spinat. I denne ånd – og fordi jeg har en urban have (hvor grønkålen er dyrket) og derfor er lidt selvforsynende –  har jeg også lavet noget på toast.

For at det skulle blive mere end en frokosthapser, tilføjede jeg lidt okselever fra en fritgående højlandsko, som jeg selv har gået og klappet (måske, der var mange på marken).
Leveren vejede i alt 7,5 kg. så der er til et par toast. Er du interesseret i at se et billeder af leveren, så kig med her.

En af de ting vi har lært ved at skære ned på kulhydraterne er, at man kan gøre måltidet meget mere interessant ved at lave flere små retter i stedet for bare en enkelt. Ikke noget avanceret, bare enkelt, simpelt og godt.

En anden praktisk lektie vi har lært er, at når man skal spise billigt og går op i dyrevelfærd, så er der ikke nogen vej udenom enkelte dage med vegetarmad.

Med disse to gange visdom kommer sellerirösti med selleriremoulade, ovnbagt hokkaido græskar med brunet smørsovs og blomkålspure med stegte svampe og lynsyltede løg ind i billedet.

Græskarretten er inspireret af et besøg på Mandfreds, sellerirösti er bare old school klassisk vegetarmad, mens blomkålspureen er vores egen opfindelse. Skulle vi lave noget om,var det at blomkålspureenskulle have noget knas, som kontrast til de mere linde konsistenser.

Grundlæggende bryder jeg mig ikke om frugt i mad. Jeg er mere til frugt for sig og mad for sig! Alligevel kommer jeg nogle gange til at komme frugt i min mad. Især hvis frugterne er gratis… og seriøst gode.

Forleden var jeg ude og nasse lidt frisk humle hos en god kammerat. På vej ud til humleranken, kom vi forbi hans vindruer. Han lød nærmest som om, at det var forbundet med stor smerte at skulle overkomme at spise alle de friske og tilpas søde (ikke alt for søde) vindruer. Et hurtigt “mmmhh de er gode”, og jeg havde en god posefuld med hjem (samt tre store poser humle). Tak Johnny.

Ud over at nasse gratis frugt mm., har jeg også en anden hobby,  og det er små fugle. Hver gang jeg kommer forbi en lille skovdue, possin, vagtel eller fuglekonge i køledisken, hos fiskehandleren eller på altanen, bliver jeg sådan lidt…

exited

 

Har man en svaghed for de mindre ansete udskæringer på grisen og ikke er bange for at synderkoge sin mad, så er grisetæer et godt sted at starte. Når man står med en grisetå i hånden, er man helt sikker på, hvor på grisen denne udskæring stammer fra. Det er i skarp kontrast til de “fine” udskæringer, for hvor mange mennesker ved egentligt, hvor flæskestegen stammer fra på grisen?
Det er den lidt makabre – men også meget ærlige – sandhed, at det kød, du spiser, stammer fra et andet levende væsen, som hale, øre, hoved, tæer og indvolde besidder.

Man kunne argumentere for, at der rent faktisk er en vis tryghed i at spise alle de ufine udskæringer og indvolde, da de er, det de er og ikke har været 22 forskellige ting i køledisken, inden det blev til koteletter eller “småkød”.
Samtidig bør det at spise kød ikke være afskåret fra det faktum, at der faktisk går et dyr til i processen. Faktisk skulle det være en obligatorisk del af alle menneskers generelle dannelse at give en gris en tur med en boltpistol med en 6 mm. Cash Magnum patron. Først da kan man sætte pris på den værdi, kød rent faktisk har.

Og her er så en opskrift på grisetæer. Det er en form for grisetærskrebinetter, der er holt sammen af al den gelatine, der er i skindet på tæerne. Når alt kommer til alt, så består en grisetå mest af skind. Første gang man spiser meget gelatinøse retter, kan de virke meget… overvældende. Her bliver den meget fede fornemmelse bøjet lidt af med en syrlig vinagrette. Opskriften er i øvrigt stærkt inspireret af Stéphane Reynauds bog Gris & Søn, en vældig god og lidt tuttenuttet bog med stor kærlighed til grisen.

Toad in the hole er i al sin simpelhed en yorkshire pudding med pølser i. Opskriften nedenfor er stjålet fra Elaine Lemms bog The Great Book of Yorkshire Pudding. Hvis man hører titlen og tager den bogstaveligt, bliver man skuffet. Bogen er faktisk ret lille. Mit eksemplar har jeg fået af min kusine Mary fra England.

Yorkshire pudding er en alsidig fætter, der oftes bruges som tilbehør til den engelske sunday roast, men også som dessert og som her i kombination med pølser. Toad in the hole er vel mest af alt en engelsk form for svensk pølseret.

Af uransagelige grunde, har Ian McMillan skrevet digtet In Praise og Yorkshire Pudding. Du kan se digtet læst op af den yndige og trinne Rosemary Shrager i denne youtube video.

Top