HomeArticles Posted by Louise Mousten Vestergaard (Page 18)

Author: Louise Mousten Vestergaard

Torskerogn er et af vinterens absolutte højdepunkter. I januar, februar og marts kan du få kastet de store bukser efter dig til spotpris, hvis du kigger forbi din fiskehandler. Og det kan godt betale sig at købe stort ind. Torskerogn er nemlig ultra sundt, fedtfattigt og smager frygtelig godt. Får du købt mere, end du lige kan spise med det samme, så smid de ferske bukser på frost. Det kan de sagtens tåle.

Der er bestemt andre og bedre steder på nettet at bevæge dig hen, hvis du gerne vil blive god til at lave ting med chokolade. Der går måneder imellem, at jeg kaster mig ud i at temperere chokolade, så jeg er stadig på begynderstadiet, og det lykkes bestemt ikke altid, men de her fine chokolader fik jeg bakset sammen omkring nytår – og de var perfekte!
Vil du lave fyldte chokolader er det essentielt, at du kan finde ud af at temperede chokolade. Og du kommer ingen steder uden et termometer. Glem alt hvad du har set på TV – hvis du er almindelig gennemsnitlig og kun tempererer chokolade i ny og næ, har du ikke det der Blomsterberg-blik, der gør, at du lige nøjagtig ved hvornår den “sidder i skabet”.
De her er ret lækre og ret simple. En god begynder-chokolade synes jeg, som er rimeligt lette at lave og samtidig smager frygtelig godt.

Nederst i en skuffe har vi et gammelt krustadejern uden håndtag. Det er ikke så ofte, men en gang imellem lufter vi den og fylder de små sprøde kopper med ét eller andet rart.
Krustader er dejligt old-school på den fede måde. Og så er det utroligt afstressende at stå og banke de færdige krustader af det glohede jern. Det er vist ikke helt nemt, at skaffe et krustadejern, men jeg har set det hos gode isenkræmmere og high-end køkkentøjsforhandlere.
Her er de lavet med en stuvning af frisk-pillede rejer. Og ja, de skal være friskpillede. Glem alt om vandspulede, pillede rejer fra frost eller endnu værre – de der horrible rejer fra lage. Bare lad være!

Det er svært at blive træt af marvpiber. Og ja, ved udemærket godt, at nu er alle de fedtforskrækkede og kødangste tøser løbet skrigende væk og har fundet sig en blog med salater og chia-grød et eller andet sted på interwebbet i stedet.
Og ja, marv er nærmest rent fedt. Men du skal naturligvis ikke spise det i stedet for en spaghetti med kødsauce. Se det som en lille mellemret og som et alternativ til smør til brødet. Et ualmindeligt velsmagende alternativ. De er i virkeligheden allerbedst helt plain – måske med lidt gremulata, men hvis du begynder at trænge til at eksperimentere lidt, kan du lave en mere årstidstilpasset variant med rigeligt stenbiderrogn og en anelse purløg.
Du kan købe marvpiberne hos din (økologiske) slagter. Sørg for, at de er renset, så der ikke sidder rester af kød og blod på ydersiden – ellers må du lige skære dem til med en skarp kniv.

Det er vist snart 10 år siden, at de her fyre var på menuen hos noma. Det var dengang, de stadig lavede mad, som almindelige (veludstyrede) husholdinger kunne præstere. Måske ikke med heeelt samme præcision, but anyhow.
Opskriften er fra den første noma (sjældne) noma-kogebog fra 2006, som vi ejer et ydmygt signeret eksemplar af, og de er blevet lavet nogle gange gennem årene. Hos noma var de med smelt-rogn, men vi laver dem altid, når stenbidersæsonen er på sit højeste.

Mole negro er en mexicansk sort sauce (deraf navnet), som spises til kylling. Her er der mere tale om en langtidssimret gryderet, der bliver hældt i stak tacos sammen med en krydret tomatsalsa. Opskriften er en tilpasset udgave fra Ægte Mexicanske Tacos, som er en ret fin introduktion til tacos, der rækker lidt længere end hakket oksekød og dåsemajs.
Mole negro er frygtelig vanedannende og egentlig ikke så besværligt, som det lyder, selv om ingredienslisten er lang. Resultatet bliver en varm, krydret og spicy cremet sauce med stykker af saftig kylling. Her har vi serveret det med en ristet tomatsalsa.

“Frugtsalat!”, lyder dommen fra min bedre halvdel, hvis jeg så meget som lader salaten kigge på en pære, lidt tørrede bær eller måske oh ak….en smule æble.
At servere en salat, hvis hovedbestandel er appelsiner, let garneret med intet mindre end endnu en frugt; granatæble, må anses som en psykologisk selvmordsmission på disse breddegrader.
Ikke desto mindre blev denne salat overraskende fint modtaget, da der forleden stod langtidsbraisserede lammeskanke på menuen. Den er nemlig ret delikat til lam.
Salaten er fin på denne årstid, hvor man trænger til lidt saft og friskhed, og samtidigt er appelsinerne fine på denne tid af året. Her er en blanding af almindelige og blodappelsiner, der er sødere.
Jeg forestiller mig, at man ville spise salaten i Marokko. Måske Iran? Tænker dog ikke, at dild ligefrem ville finde sin vej til de himmelstrøg, men det var nu engang den krydderurt, der var på lager. Det står dig frit for, at erstatte den med lidt bredbladet persille.

Top