Home2016februar

februar 2016

Nogen gange har man lige lyst til at dyppe sin bøf i noget andet end en bearnaise. Bare sådan for variationens skyld. Hvis man alligevel ikke vil bevæge sig for langt væk, er sauce Cafe de Paris et fint alternativt. Den indeholder smør i samme rigelige mængder, men er en mere krydret og pikant sauce-variant. Og så er den super nem at lave, så hvis du nu er typen, der ikke lige vil løbe risikoen for en skilt sauce, når svigermor kommer forbi, så er denne her et mere sikkert valg – som smager lige så vildt.
Saucen kommer i øvrigt slet ikke fra Paris, men fra et spisested i Geneve, der opfandt den.

Saucens kusine er Cafe de Paris smørret, som man også af og til støder på. Det er egentlig bare en kryddersmør, der består af de samme ingredienser. Same same….but different…

Gå hjem brownie! Smut svampede chokokoladekage! Skønt I er fine på jeres egen måde, blegner jeres skønhed, når chokoladekagernes ukronede dronning træder sine elegante skridt ind på bordet. Gateau Marcel! Her har vi intet mindre end en enkeltbillet til chokoladenirvana, som du ikke vil hjem fra. Chokoladekage uden et gram mel dækket med endnu mere chokolademasse og pyntet med….mere chokolade.
At det er den ærkefranske kok Michel Michaud, der er opfinderen, kan du læse om hundrede af steder på nettet, også at han på det kraftigste fraråder, at du kalder enhver chokoladekage med mousse på toppen for en gateau marcel.
Som om det ikke var nok, er det oven i købet den letteste chokoladekage, du overhovedet kommer til at røre i dit liv. Det her er ikke den originale opskrift – men jeg tænker, at den er så tæt på, at mesterkokken himself nok ikke vil løfte et øjebryn. Hvis du altså husker, at bruge usaltet smør.

Det er bestemt ikke sæson for jordbær, og jeg skal på det kraftigste advare dig imod, at købe de røde bær fra køledisken før om 5-6 måneders tid, hvor de faktisk har vokset under den rigtige sol. Meeennn det sker jo, at man brænder inde med en pose jordbær på frys, og så kan man lidt lettere se bort fra det der med sæsonbetonede råvarer. De var jo i sæson, da de røg ind i frostterminalen…
Denne her tærte smager af sommer. Og man får sgu sådan lidt juli-hjemve, når man sætter tænderne i den her i februar. Her er den smagt til med ameretto, så den bliver lidt mere voksen, men du kan nu også fint lave den uden vil jeg mene.

Min gode ven og Danmarks flinkeste madblogger Thomas fra madetmere.dk, skrev forleden til mig og spurgte, om jeg ville have lidt kød. Lidt efter kom der en besked mere med “Der er rigtigt meget kød”. Han nærmest virkede lidt desperat, hvilket undrede mig lidt. Det var der en ganske god forklaring på:
Han havde lige taget billeder for en ny kunde og stod tilbage med sit eget køleskab fyldt med kød, et nyt køleskab købt til lejligheden ligeledes fyldt med kød, samt lidt kød fyldt i en termokasse. Som den gode ven jeg nu er, valgte jeg at hjælpe ham af med lidt af kødet. Det var hårdt naturligvis, men nogen skulle jo hjælpe den stakkels mand.

Iblandt tyndsteg og entrecotes var der også et helt kalveinderlår. Kalveinderlår er i min verden lig med benløse fugle, bankekød, vitello tonnato, roastbeef, saltimbocca og først og fremmest tatar. Og her taler jeg ikke om skrabet tatar eller sådan noget sjovt noget, der ligner hakket oksekød fra køledisken, fordi det er kørt igennem en kødhakker. Næ nej, tatar skal skæres i små tern i hånden, og det er ikke nær så besværligt, som det lyder.

Hvis du er så heldig at bo i nærheden af en god fiskehandler, skal du gøre dig selv den tjeneste, at snuppe et par gode rødspætter med hjem engang imellem. Altså hele fisken, ikke fileterne. Fisk stegt på ben er nemlig noget helt særligt, og fileterne kan ikke nå dem til bugfinnen, selv om jeg kender mange, der kun spiser fisk, såfremt der er garanti for ikke at støde på et fiskeben undervejs.  Sådan kan man gå glip af så meget godt her i livet.
Meuniere-stegning er en super klassisk stegemetode: Fisken vendes i mel og steges i smør, og serveret med – mere – brunet smør. Not bad, og egentlig bare et fint og fransk ord for noget vi har spist herhjemme i generationer. Du kan praktisere samme metode med alle mulige andre fladfisk, hvis der ikke lige er rødspætter på is hos din fisker.

Server med nye små kartofler – når det er den sæson – eller med en god salat, ovnbagte rodfrugter, you name it!

Top