Home2015februar

februar 2015

Det er vist snart 10 år siden, at de her fyre var på menuen hos noma. Det var dengang, de stadig lavede mad, som almindelige (veludstyrede) husholdinger kunne præstere. Måske ikke med heeelt samme præcision, but anyhow.
Opskriften er fra den første noma (sjældne) noma-kogebog fra 2006, som vi ejer et ydmygt signeret eksemplar af, og de er blevet lavet nogle gange gennem årene. Hos noma var de med smelt-rogn, men vi laver dem altid, når stenbidersæsonen er på sit højeste.

Mole negro er en mexicansk sort sauce (deraf navnet), som spises til kylling. Her er der mere tale om en langtidssimret gryderet, der bliver hældt i stak tacos sammen med en krydret tomatsalsa. Opskriften er en tilpasset udgave fra Ægte Mexicanske Tacos, som er en ret fin introduktion til tacos, der rækker lidt længere end hakket oksekød og dåsemajs.
Mole negro er frygtelig vanedannende og egentlig ikke så besværligt, som det lyder, selv om ingredienslisten er lang. Resultatet bliver en varm, krydret og spicy cremet sauce med stykker af saftig kylling. Her har vi serveret det med en ristet tomatsalsa.

Det her er en opskrift, der er stjålet fra Thomas Pasfall. Den er oprindeligt lavet med pighvar, men fordi jeg havde noget frisk- og hjemmefanget torsk, blev den lavet med… ja, torsk.
Et andet godt argument er, at vi lavede retten nytårsaften, hvor man jo skal have torsk, ikke pigvar. Ifølge historie-online.dk så  begyndte vi at spise nytårstorsk som modvægt til den fede julemad.
Det ved jeg nu ikke om er helt sandt. Jeg hælder mere til en forklaring om, at man 1878 mellem jul og nytår, hyggede sig med at hælde indvand ned i svælget, og i manglen på kinesere og heksehyl brugte dynamit midt i al festivitasen. Når man så kunne køre den på tykt vendelbomål, var der ikke langt til havet. Hvad er så mere naturligt, end at slæbe 14 liter hjemmebrandt og ligeså mange kg. dynamit op i en gammel træjolle ved navn Hubertus XI? Herefter er det bare kyle dynamit i vandet og fiske torskene op, og på den måde blev nytårstorsken født. True story.

“Frugtsalat!”, lyder dommen fra min bedre halvdel, hvis jeg så meget som lader salaten kigge på en pære, lidt tørrede bær eller måske oh ak….en smule æble.
At servere en salat, hvis hovedbestandel er appelsiner, let garneret med intet mindre end endnu en frugt; granatæble, må anses som en psykologisk selvmordsmission på disse breddegrader.
Ikke desto mindre blev denne salat overraskende fint modtaget, da der forleden stod langtidsbraisserede lammeskanke på menuen. Den er nemlig ret delikat til lam.
Salaten er fin på denne årstid, hvor man trænger til lidt saft og friskhed, og samtidigt er appelsinerne fine på denne tid af året. Her er en blanding af almindelige og blodappelsiner, der er sødere.
Jeg forestiller mig, at man ville spise salaten i Marokko. Måske Iran? Tænker dog ikke, at dild ligefrem ville finde sin vej til de himmelstrøg, men det var nu engang den krydderurt, der var på lager. Det står dig frit for, at erstatte den med lidt bredbladet persille.

Tænk engang hvis man kunne give sin sovs mere kødsmag, end selv den mest forkælede wagyu-ko, der har fået sin vilje hele livet. Det kan du nu… Med marvsauce!
Har du aldrig spist marv før, har du snydt dig selv for en oplevelse, der nærmer sig trøfler og kaviar. Marv er som at spise dyrets sjæl, der er ikke noget over og intet ved siden af. Herhjemme har vi altid trøfler og marvpiber på frys, og det er ikke for sjov. Vi tager marv seriøst!
Det er efterhånden længe siden, men vi lavede marvsauce med tilbehør nytårsaften, som hovednummeret efter en skudefuld østers. Reaktionen var ikke til at tage fejl af.

yummmm!

 

Top