Home2014maj (Page 2)

maj 2014

Flankesteak er én af de ret billige udskæringer, men den egner sig rigtig godt til grillesæsonen, fordi den er hurtig at tilberede og det lange, tynde stykke kød tager godt imod smag fra marinader. Du kan faktisk grille den som den er, men marinaden giver både en god smag og gør kødet endnu mere mørt. Start i god tid – dagen før – til gengæld er der serveret på ingen tid, når det gælder.
Kødet har lidt grove fibre, så du skal huske at skære på tværs af fibrene. Det giver faktisk selv, når du først har den på skærebrættet.

Er det morgenmad? Er det en dessert? Noap – det er italienernes svar på den måske mærkeligste risotto-smag.
Risotto ai mirtelli hedder retten, og hvis du laver den på den originale måde, ender du op med en skrigende lilla risret.
Tag selv et kig her.
Du kan spise den som den er som “primo”, eller server den med rødt kød.
Hvis du synes, at det er en tand for meget med den skrigende kulør, kan du nøjes med at tilsætte blåbærrene til retten, som vi har gjort her, i stedet for at mose dem ud. Når du så spiser retten, får du små poppede, syrlige blåbær i munden, som også er ret sjovt.
Og hvordan smager det så? Det smager for det første på ingen måde af dessert – tænk på blåbærrene som en erstatning for citron. Når de bliver varmetilberedt, bliver de syrlige og friske.

At tilberede hjerter er både et studie i gastronomi såvel som anatomi. Du er med andre ord ikke i tvivl om, at det er et et organ du har i hånden. Der er mange mennesker, der mener, at de ikke kan lide hjerter, lever og andet indmad. Det kan jeg virkelig godt forstå, for hvis du kun har fået det serveret i en mistilberedt facon, er det virkelig ikke en sjov oplevelse at tygge sig igennem.
Men indmad der er tilberedt på den rigtige måde er en rigtig god spise. Virkelig god endda! Og kalvehjerter er et godt sted at begynde, fordi det faktisk smager næsten lige som oksekød. Det er ikke løgn – jeg tror jeg ville kunne servere disse grillspyd til 100 mennesker, bilde dem ind at det var oksekød, og kun et fåtal ville protestere.
Jo – hjerter har en lidt mere dyb og let tranet smag, men den forsvinder fuldstændigt, når du krydrer den med paprika, spidskommen og chili. Tilbage har du et virkeligt mørt og velkrydret stykke grillet, mørkt kød. Brug gerne kalvehjerter, som smager endnu mere delikat end svinehjerter.

Det er med hjerter sådan, at enten skal du tilberede dem kort tid ved høj varme, eller også skal de simre i timevis, for at blive møre. Det er derfor vigtigt, at du holder øje med dem på grillen, og tager dem af, så snart de er blevet tilberedte og ikke længere er rå inden i.

I køkkenhaven er der allerede blomstrende squash, og dermed ved man, at de sprøde squash er lige på trapperne.
Denne salat lavede vi til nogle grillede oksehjerte-spyd, som fik en lidt marrokkansk krydring, og derfor måtte salaten peges lidt i samme retning. Og hey, det er der, hvor mynten kommer ind i planen! Mynte = Marrokko.
Mynte, feta og squash er “three good things”, som Hugh Fearnley-Whittingstall ville have sagt. På dansk betyder det bare, at det er en super god salat til sommerens grillede kød.

I denne sæson er jeg fuldstændig pjattet med citrontimian, som har en anderledes og mere frisk smag end dens traditionelle fætter timian.
Den er ikke sådan lige til at få i konsum, men lige nu er den overalt i plantecentre og store supermarkeder der sælger krydderurter til udplant. Køb én. Nej, køb lige to, for du kommer ti at opleve, at den kan bruges til alt muligt.
De her asparges hitter til enhver grillfest og klæder bøffer, fisk og kylling lige godt.

For nyligt dage siden, lavede jeg en guide til hvordan man kan gøre alt mad til irsk, ved at føje stout til ingredienslisten. I dag vil jeg lave en guide til hvordan du kan lave alt mad, i en nynordisk fortolkning:
1. Du skal bare røge noget
2. Tilføj ramsløg

Så er der nogen der tænker “ha ha… funny guy”. Men jeg mener det! Giv det en tur i skorstenen, samt et skud ukrudt og det får to stjerner i dækguiden og noget kildevand udnævner dig til verdens bedste restaurant.

Her kommer så en opskrift på nynordiske artiskokker der er røgede (jf. punkt 1) og serveret med ramsløgsmør (jf. punkt 2).

Hvis du vil være rigtig med på noderne, skal du også fermenterer noget og tilføje et par insekter. Men den opskrift må du vente med til senere.

Retten her er en italiensk vidunder fra madbiblen “Sølvskeen”, som vi indimellem slår op i og udvælger en tilfældig ret fra. Ret(!) beset er det en leg, som man kan foretage sig i årevis og alligevel spise noget nyt hver dag. Egentlig er opskriften med Barolo, men da vi kun havde en flaske Amerone på lager, måtte det blive sådan. Ærlig talt så tror jeg ikke forskellen gør alverden, og har du en anden flaske kraftig vin på hylden kan du bare bruge den og omdøbe retten.
Smagen? Helt uovertruffen. Hvem kan ikke lide amerone og svampe? Og risotto? Dertil kommer den fordel at der er det meste af en flaske god vin tilbage, når du er færdig ved komfuret.

PS: Vil du have den originale opskrift kan du slå op på side 329 i første udgave. 1 oplæg

Top