april 2014

Der er russisk salat, som vi kender det i Danmark, med rødbeder og peberrod. Og så er der russisk salat på spansk, som ret beset minder mere om vores italienske salat.
Her til lands er salaternes geografiske navnesammenfald vist noget at gøre med de farver, som fremtræder når man kigger ned i skålen. I Spanien har Enseladilla rusa sit navn, fordi de egentlig er en russisk ret, opfundet af en frisk fyr ved navn Olivier, hvorfor retten indimellem også optræder under navnet Salad Olivier.

Russisk salat optræder på de fleste catalanske tapaskort, og en tapasret som vi altid bestiller som noget af det første, når vi får chancen.

Favoritrejsemålet of all time, er vi enige om her i husstanden, er Barelona. Vi elsker catalonernes tapaskultur, og kan uden det mindste problem fylde en hel uge eller mere med at planlægge hvilke tapasbarer vi skal besøge, i hvilken rækkefølge og hvilke hapsere vi skal plukke ud af menukortet. Nå ja, og så kan man drikke cava til.
Det er ikke helt skævt at påstå, at vi gennem årene har spist os gennem Raval, Gracia og Eixample og gennemtravet de fleste klassiske catalanske tapas-retter og en hel del nyfortolkninger og eksperimenter. Fra dette ekstremt saglige udgangspunkt, mener vi os i vores gode ret til at påstå, at det immervæk er noget mindre mindre underholdende at spise “tapas” i Danmark, hvor alt der kan serveres på cocktail-pinde eller i små portioner per definition er “tapas”.

Denne ret er en suveræn tapas, som kan bikses sammen på ingen tid. Den skal serveres lun med brød til.

Buffalo er den næststørste by i delstaten New York og har nogenlunde samme indbyggertal som Århus – sorry,  Aarhus.
Som navnet “Buffalo hot wings” afslører, er opskriften fra Buffalo. Som med tusinder af andre retter og gadekryds, kender man ikke ophavet.

Vingerne er oprindeligt friturestegt, men de kan også grilles eller kommes i ovnen. Jeg smider dem gerne i ovnen, da det er meget sundere… eller fordi jeg havde glemt at købe olie til “tøsen”.

Den originale opskrift indeholder ikke uvæsentlige mængder af et halvfabrika kaldet Frank’s RedHot Hot Sauce.
Nu er jeg ikke vild med amerikanske færdigprodukter (mest fordi jeg ikke har nogen ide om, hvor jeg skulle skaffe Frank’s sovs). Jeg kan meget bedre lide Thailandske convenience produkter, her i form af Sriracha chili sauce (fordi det stod i køleskabet = convenience).

Det, der er essensen af Buffalo hot wings, er sovsen. Den indeholder den føromtalte hot sauce, ekstra krydderier og smør. Når nu Aarhus, som er blevet så international, at den ikke kan hedde Århus, er på størrelse med Buffalo, skulle man måske lave en opskrift med det meget internationale navn: “Aarhus´varme vinger” – Lørdagskylling i en sovs af sovsekulør og Kærgården Steg & Bag, som ifølge Femina smager totalt meget af smør.

Der behøver hverken gå spejder eller friluftsekspedition i den for at spise brændenældesuppe. Lige nu skyder brændenælderne i vejret, og de fine topskud er efter sigende rige på jern og andet godt. Derudover er de eminent velsmagende, og med et cremet pocheret æg, lidt baconknas og noget godt brød, er det en fræk sommerret.

Tip: Prøv at pluk dine brændenældeskud et sted, hvor naboerne ikke lufter alt for mange hunde.

Hvis du også har en svaghed for hindbærsnitter, er det rart at vide, at det super nemt at lave dem selv. Og ægte hindbærsnitter skal – efter min mening – toppes med hvid glasur og rigeligt med frysetørrede hindbær. Til gengæld kan du lade tivolikrymmelen blive i skabet.
Skal det være rigtigt hjemmelavet skal du starte med at lave din egen hindbærsyltetøj til at smøre mellem bundene. Men du får ikke minuspoint, hvis du nøjes med at købe en god hindbærsyltetøj.

Yakhni pulao betyder “ris med fond” eller “kødsuppe-ris”. Det er en klassisk pakistansk og nordindisk rispilaf, som jeg har lært at lave af en pakistansk kvinde i Amager Pigekøkken, hvor jeg hver onsdag mødes med tre andre gæve frivillige og lærer en flok unge piger at lave mad. Ud over at det er sjovt, er det voldsomt opløftende at se børn lære at lave en tre-retters menu på et par timer.

Dertil er det en særlig bonus, at pigernes mødre kommer fra hele verden, og en gang imellem har vi dem med i køkkenet for at vise retter fra deres mere eller mindre stabile hjemegne. På den måde kommer man på gastronomisk rundrejse til fjerne rejsemål som Afghanistan, Vestbredden, Somalia og Pakistan helt uden at blive bortført, berøvet eller sønderskudt af spændende militser og eksotiske sammenslutninger som Al shabaab eller Talaban.
Sidst var jeg køkkenskriver på denne ret, som jeg senere fik genskabt herhjemme.

Yakhni Pulao er kød, der får lov at simre i usigelige mængder olivenolie, løg og krydderier til det hele nærmest bliver moset sammen. Det smager suverænt, og kaster du dig over retten, kan du lige så godt leve med, at du ikke skal spare på olivenolien.
Den pakistanske mor så hvert fald noget mistænksom ud, da jeg præsenterede hende for den nyindkøbte olivenolie i halvliters-flasken. De små mængder var ikke noget hun normalt opererede med. Og det er virkelig olivenolie, der gør at det hele smager autentisk. Nå ja, og så den særlige “Yakhni Pulao” krydderiblanding som  kommer ud af en lille fin papirspose, som jeg fik en ekstra med hjem af, og som du kan købe i pakistanske og indiske købmænd på samme hylde som alle de andre krydderriblandinger du KUN er beregnet til bestemte retter.
Skulle du alligevel få lyst til at lave den hele fra bunden, kan du finde én af de utallige versioner på nettet, f.eks. denne her, som virker pålidelig og hvis krydderier minder rigtig meget om det du køber i de færdige krydderiblandinger.

Spis Yakhni Pulao sammen med en raita masala.

Du kender raitaen; den klassiske yoghurtdip vendt med agurk og måske lidt mynte, og som smager forrygende til butter chicken, rogan josh og alle de andre indiske curries.
Det her er the real stuff, som jeg har lært af en rigtig sød pakistansk kvinde. For om den er indisk eller pakistansk er ikke et område, jeg tør vove mig ind på.
Hvis du billed-søger på raita masala får du en skøn blanding af noget der ligner denne ret og så nogle små kartoner med fine farver. Årsagen er såre simpel, at vestens convinience med fuld hammer også har ramt vores mere autentisk-idylliserede medsøstre fra p
Pakistan, Indien mm. For hvem gider stå og mose med spidskommen, chilipulver og sennepsfrø, når man kan gå ned til sin lokale grønthandler eller købmand og købe en pose raita-masala blanding?
Så her får du to opskrifter. Den moderne og lette, som jeg har lært den af min rare pakistanske køkken-mester, og så den som jeg har sjusset mig til efter lidt googlerier og et kig på krydderihylden. Begge dele smager forrygende:

Der er få ting der er hyggeligere end at sætte skeen i et sprødt butterdejslåg og hive dampende varme stykker af kød, grøntsager og andet godt indhyllet i cremet sauce op på tallerknen.
Vi har tidligere lavet en kyllingepie ud fra samme princip – denne her er fyldt med forårslækkerier som forårsløg,grønne asparges og ærter – som når ret skal være ret kommer fra en pose fra frost. (Køb de “ekstra fine” og køb dem med det røde Ø på).

Det kan være lidt svært at købe lammeudskæringer, med mindre du ofte frekventerer en halal-slagter, som ofte har hele og halve dyr på hylden. (Lammekød er et af de steder, hvor kulturkristne og ateister med fordel kan skele lidt til til Mekka – altså lige bortset fra det der med at lade det forvirrede dyr forbløde i smerte med fantasifuld velsignelse. Men altå det at spise lam forståes.)
Til gengæld kan du ofte gøre et godt køb ved at købe en hel lammekølle – hos din gode slagter, landmand eller supermarked. Det kræver ikke mere end en skarp kniv og en fingernem kæreste at skære kødet fra sådan en fætter – og der er virkelig meget kød på sådan et lamseben. Nok til tre-fire hele lammepies. Kødet kan du bare fryse ned i passende portioner og gemme til fremtidige pies, curries og frikaseer.

Top